Karakış: Kars Kazı İçin Sezonluk Onaylı Kesim, Hijyenik Kurutma Odası, Halka ile Menşe İzi ve Tüy Değerlendirme

Problem

Kars Kaz Eti, Kars Ticaret ve Sanayi Odası adına 2023’te menşe adı olarak tescillendi. Tescile göre kazlar Kars ilinde yetiştirilen yerli kazlardan olmalı; geleneksel olarak ekimde besiye alınıp kasımda, ilk karın ardından kesiliyor ve tuzlanıp ayazda kurutuluyor. Ancak kesimin büyük kısmı hâlâ avluda yapılıyor; yöre üreticilerine göre bölgede onaylı kaz kesimhanesi sayısı çok az. Bu yüzden ürün, zincir marketlere ve kurumsal alıcılara yasal olarak giremiyor, kargoyla satış kayıt dışı kalıyor. Tescilin korunması da zor: Başka illerden getirilen kazların "Kars kazı" diye satılmasından yetiştiriciler şikâyetçi. Kazın en değerli yan ürünlerinden olan tüy ise büyük kısmı ayıklanmadan, düşük fiyata ya da hiç değerlendirilmeden elden çıkıyor.

Çözüm

• Sezonluk onaylı kesim: Kars merkezde küçük ölçekli, modüler bir kanatlı kesim hattı kurulur. Üretici kazını getirir, kesim ve tüy alma ücret karşılığı yapılır, karkas üreticiye aittir.
• Kontrollü kurutma odası: Geleneksel tuzlama ve ayazda kurutma, sıcaklık, nem ve hava akışı kontrol edilen odalarda yapılır. Sensör verisiyle her partinin kuruma eğrisi kaydedilir; ürün dış koşullara ve kirlenmeye bağlı kalmadan standart hale gelir.
• Halka ile menşe izi: Besiye alınan her kaza numaralı ayak halkası takılır. Halka kesimde okunur; paketteki karekod köyü, üreticiyi, besi süresini ve kesim tarihini gösterir. Tescil denetimi yapan kurumla veri paylaşılır.
• Tüy değerlendirme: Kaz tüyü ve kuş tüyü (dons) ayrılır, yıkanır, kurutulur ve balyalanıp yatak, yorgan ve mont dolgusu üreticilerine satılır; gelir payı üreticiye aktarılır.
• Ortak satış kanalı: İsteyen üreticinin kazı Karakış etiketiyle kurumsal hediye, restoran ve gurbetçi Karslılara ön siparişle satılır.
• Sezon dışı: Aynı hat yılbaşı öncesi hindi, yaz aylarında bıldırcın kesimi için kullanılır.

Neden şimdi?

Menşe adı tescili Kars kazına ulusal görünürlük kazandırdı; Doğu Ekspresi gibi turistik rotalar kaz etine talebi artırdı ve fiyatlar yükseldi. Ancak tescilli bir ürünün kayıtlı kesim ve izlenebilirlik olmadan büyümesi mümkün değil. Bölgede kaz yetiştiriciliğini modernleştirmeye yönelik kooperatif ve kamu destekli girişimlerin artması, yetiştiricinin ortak altyapıya hazır olduğunu gösteriyor. Ucuzlayan sensörler ve karekodlu izleme, küçük üreticiyle bile güvenilir menşe kaydı tutmayı mümkün kılıyor.