Kıvam: Pekmez, Köme ve Pestil İmalathaneleri İçin Kazan Sensörü, Otomatik Parti Kaydı ve Tebliğe Uygun Etiket

Problem

Pekmez, köme ve pestil Anadolu’nun dört bir yanında aile imalathanelerinde üretiliyor; ürün kalitesi büyük ölçüde ustanın tecrübesine bağlı. - Türk Gıda Kodeksi Pekmez Tebliği, akademik kaynaklarda aktarıldığı biçimiyle sıvı üzüm pekmezinde HMF’yi (aşırı ısıl işlemin göstergesi) en çok 75 mg/kg ile sınırlıyor ve en az %68 suda çözünür kuru madde istiyor. Açık kazanda uzun pişirme bu sınırı kolayca aşıyor; ticari örnekleri inceleyen çalışmalarda tebliğe uymayan pekmezler bulunuyor. - Bakanlığın taklit ve tağşiş listeleri, pekmez gibi geleneksel ürünlerde tüketici güvenini sarsıyor; dürüst üretici kendini kanıtlayacak kayda sahip değil. - 5996 sayılı Kanun izlenebilirlik istiyor, ama küçük imalathanede parti kaydı ya bir deftere ya da hiçbir yere tutuluyor. Denetimde ya da müşteri şikâyetinde hangi kazanın hangi gün hangi üzümle pişirildiği bilinmiyor. - Market zincirleri ve ihracat alıcıları "parti analizi ve kayıt" istediği için küçük üretici rafa giremiyor.

Çözüm

• Kazan seti: Kazana kelepçeyle takılan gıdaya uygun sıcaklık probu ve dijital refraktometre; veriler telefona ve buluta akar. Köme ve pestil için kurutma odasına nem ve sıcaklık ölçer.
• Pişirme eğrisi ve uyarı: Yapay zekâ, imalathanenin geçmiş partilerinden "iyi parti" eğrisini öğrenir; sıcaklık fazla yükselince ya da pişirme uzayınca ustanın telefonuna sesli uyarı gönderir, parti için tahmini HMF riskini gösterir.
• Otomatik parti kaydı: Şıra girişi, kazan, süre, Brix ve dolum tarihi tek lot numarasında birleşir; kavanoz etiketine basılan QR kodu tüketiciyi parti sayfasına götürür.
• Etiket ve dosya: Tebliğe ve Gıda Etiketleme Yönetmeliği’ne uygun etiket taslağı, besin değeri tablosu ve denetimde gösterilecek izlenebilirlik raporu tek tuşla çıkar.
• Dönemsel analiz: İsteyen işletme için sezonda birkaç partinin anlaşmalı laboratuvarda HMF ve şeker profili analizi; sonuç parti sayfasına eklenir.

Neden şimdi?

Ucuz kablosuz sensörler ve telefondan sesli uyarı küçük atölyeyi de kapsayacak kadar ucuzladı. Tüketici taklit-tağşiş haberlerinden sonra "kim, ne zaman, nasıl üretti" sorusuna cevap arıyor; zincir marketler ve e-ticaret pazaryerleri de yöresel ürün satıcısından aynı kaydı istemeye başladı.