Satır: Kasaplar İçin Karkas Parçalama Verimi, Gerçek Parça Maliyeti ve Tedarikçi Karnesi

Problem

Kasap karkası kilogram fiyatıyla alır ama kıyma, kuşbaşı, antrikot, kemik ve yağ olarak, her biri farklı fiyattan satar. Bir dananın ne kadarının satılabilir ete, ne kadarının kemiğe, yağa ve fireye gittiği karkastan karkasa değişir; çoğu kasap bunu hesap defterinde ya da kafasında tahminle yapar. Et fiyatları sık değişirken parça fiyatlarını yanlış belirlemek, kasabın kârını sessizce eritir: kıymayı ucuz, bonfileyi pahalı satıp ay sonunda neden kazanamadığını bilemez. Hangi toptancının karkasının daha yağlı ya da daha verimli çıktığı da kayıt altında değildir.

Çözüm

• Karkas kaydı: Kasap karkas faturasını ya da kesimhane etiketini telefonla fotoğraflar; ağırlık, fiyat, tedarikçi ve kesim tarihi otomatik okunur.
• Terazi verisinin bağlanması: Dükkânda zaten bulunan etiketli terazilerin günlük satış dışa aktarımı ya da yazar kasa verisi sisteme alınır; ek donanım gerekmez.
• Parçalama testi asistanı: Ayda bir yapılan kontrollü parçalama testinde her parça tartılır, sonraki karkaslarda yapay zekâ satış verisinden verimi tahmin eder.
• Gerçek parça maliyeti ve fiyat önerisi: Karkas maliyeti, satış değerine göre parçalara dağıtılır; hedef kâra göre her parça için fiyat önerisi ve “bu fiyatla bu parçada zarar ediyorsun” uyarısı verilir.
• Tedarikçi karnesi: Her besici ve toptancının karkaslarının ortalama verimi, yağ ve kemik oranı karşılaştırılır; kasap alım pazarlığına veriyle gider.

Neden şimdi?

TÜİK verilerine göre kırmızı et üretimi 2024’te ve 2025’te üst üste geriledi; karkas fiyatı yükselirken kasabın marjı daraldı. Faturaların e-belgeye dönmesi ve fotoğraftan veri okumanın ucuzlaması, kasaba ekstra iş yükü getirmeden maliyet muhasebesi yapmayı ilk kez mümkün kılıyor.